■小微企業(yè)破與立

就餐午高峰，“物只鹵鵝”海珠同創(chuàng)匯店的店面坐滿了客人?！?5后”店長李泳豪一直忙碌著，“我們主要供應簡餐，消費者以園區(qū)周邊上班的白領為主?！蹦壳?，“物只鹵鵝”已經(jīng)在全國開出了300多家門店。

在江漁兒天河東圃店，午高峰過后，工作人員肖廣體正根據(jù)當天的營業(yè)額下單第二天的原材料，“社區(qū)門店與消費者的距離更近，疫情后大家更喜歡到店來享受美食，現(xiàn)在店里堂食約占六成”。

將湘菜系干鍋牛蛙帶到廣州并打響名堂的“蛙來噠”也計劃把社區(qū)店作為發(fā)展的方向?！吧鐓^(qū)店體量小、復制快，能實現(xiàn)店鋪的快速擴張?！痹?a href=https://www.chinafood12315.com/news/meishixinwen/ target=_blank class=infotextkey>餐飲品牌廣州地區(qū)負責人張進對未來發(fā)展充滿信心。

近兩年，在疫情沖擊、消費升級的背景下，一批餐飲新品牌從“高大上”的商場、寫字樓“掉轉船頭”進入街頭巷尾，更貼近消費者生活圈，小而美、小而專、小而精的社區(qū)餐飲，在疫情下展現(xiàn)出不一樣的頑強生命力。

●南方日報記者 歐志葵 賓紅霞 實習生 黃凱欣 馮爔來 胡真禛

“堂食客人少了，但成本沒降”

人間煙火氣，最撫凡人心。作為最具“煙火氣”的行業(yè)之一，餐飲業(yè)的發(fā)展極度依靠人流量來支撐。受到疫情影響，部分商場無法正常營業(yè)了、堂食客人少了，但餐飲店租金還是要交、員工薪水還是要付。再加上疫情期間，物流一定程度受阻，一些食材原材料成本上漲，不少餐飲企業(yè)只能艱難維持，部分餐飲門店甚至陷入了關門的困境。

“蛙來噠”廣州地區(qū)負責人張進從事餐飲行業(yè)多年，明顯感受到疫情給餐飲行業(yè)帶來的變化。直到現(xiàn)在，不少和張進一樣的餐飲人仍在尋找常態(tài)化疫情防控背景下適合門店發(fā)展的最佳途徑。

“疫情期間商場無法正常營業(yè)，我們就先保障所有門店的物資快速地處理消化掉，能做外賣的就多做外賣，等堂食一恢復，就可以很快地從線上往線下門店導流，讓顧客到門店消費，這也讓我們的門店很多時候都成為同一個商場里面營業(yè)恢復最快的一批品牌門店之一?！睆堖M說。

“受到上游生產(chǎn)企業(yè)、物流等影響，我們的食材幾乎每個月、有時候甚至是每天的價格都不一樣?！苯瓭O兒品牌負責人孫滇表示，疫情給餐飲業(yè)帶來的除了客流下降之外，還有各種成本的上漲。

物只鹵鵝集團聯(lián)合創(chuàng)始人姚凱琳也明顯感受到疫情給餐飲業(yè)帶來的影響。“疫情改變了我們門店模型的打磨方式，疫情來了之后，一些商超、寫字樓的門店僅僅依靠快餐、簡餐的話，由于成本高，往往難以存活。因此我們便開始轉戰(zhàn)社區(qū)店，更接近消費者?！?/p>

物流不暢、原材料成本也迫使餐飲企業(yè)不斷提升自身供應鏈能力?！拔覀兡壳耙呀?jīng)在建一個食品加工廠，一方面可以穩(wěn)定原材料的供應，也可以往預制菜方向布局?！痹谝P琳看來，餐飲業(yè)本身就是一個更新頻率較高的行業(yè)，有商家不斷入局，也有商家不斷被淘汰?！耙咔榘l(fā)生之后，我們整體以社區(qū)鹵味店的模型為主導，存活率比較高?！币P琳說。

“門店雖小，品質(zhì)不能馬虎”

“我們店主要以快餐、斬料和外賣為主，每天的菜品統(tǒng)一冷鏈配送，到店再二次加工?！敝形鐣r分，餐飲店迎來午市高峰，李泳豪正忙著在門口迎賓、引領食客進店就座。潮汕菜系一直深受老廣喜愛，他負責的門店位于廣州海珠區(qū)同創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)園，每天午晚飯市時，不少在周邊工作的年輕人會選擇到這里就餐，也有周邊居民特地前來門店購買鹵雞、鹵豬手、鹵鴨等鹵味，帶回家“加菜”。

過去兩年，這家由幾位“90后”潮汕年輕人聯(lián)合創(chuàng)業(yè)的“物只鹵鵝”從一家外賣小店開始發(fā)力，至今已在珠三角地區(qū)的產(chǎn)業(yè)園、居民住宅區(qū)布局了300多家門店，預計年底門店數(shù)量將達到500家。

帶有川味范的“江漁兒”成立兩年不到便開了100多家連鎖店?！吧鐓^(qū)店讓我們可以精準對接家庭消費群體，還有年輕白領等。今年上半年，大約新開了40—50家加盟店?！睂O滇說，該品牌社區(qū)店目前主要集中在以廣佛為中心的華南片區(qū)，未來計劃將向華東進發(fā)。

總部已落戶深圳的“蛙來噠”，其社區(qū)門店今年也進入實質(zhì)拓展階段，目前有兩家小店籌建，預計東莞“蛙來噠”社區(qū)店將于7月份開張。

把“墻里香”的潮汕鹵味帶到北上廣、把長沙街邊的干鍋標準化輸出到南粵大地、讓川菜的酸菜魚變成一道風靡全國的美食……社區(qū)店門店雖小，在食材選擇和出品上卻毫不馬虎，甚至相對傳統(tǒng)商場店來說，在標準化上更花心思，讓消費者在不同的門店都感受到同樣的安全、品質(zhì)和服務。

“走進社區(qū)，貼近消費者”

民以食為天。餐飲企業(yè)在疫情下最先受到?jīng)_擊，也是最先回暖的行業(yè)之一。

“疫情影響了餐飲堂食，但知名品牌或連鎖餐飲表現(xiàn)相對堅挺。”戴德梁行研究院副院長、華南區(qū)研究部董事張曉端說，以廣州為例，從需求來看，餐飲業(yè)仍是市場吸納主力，今年一季度新開門店數(shù)量占全廣州的45.8%。連鎖品牌和本土小眾品牌都在積極擴張“版圖”。

餐飲店注重人流，可以說，在過去相當長一段時間，開在家庭聚集、人流量大的社區(qū)就是餐飲店最本來的形態(tài)，例如大排檔等。而疫情后，有更多走寫字樓、商場路線的餐飲店開始重新青睞這種更貼近家庭消費一線的形態(tài)。

餐飲進社區(qū)為何這么“香”？在紅餐品牌研究院專家樊寧看來，社區(qū)店小而精、小而美，資產(chǎn)輕、經(jīng)營靈活是關鍵。“疫情發(fā)生以來，人們的消費習慣一定程度發(fā)生了變化，社交圈、生活半徑縮小，宅家時長增多，而社區(qū)、園區(qū)小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求，走進社區(qū)，其實就是更貼近消費者?！?/p>

而對于經(jīng)營者來說，社區(qū)小店投資少、功能多、貼近消費者，抗風險能力反而增強了。

“小店面積小，每個店約2-3名工作人員，人力、店面租金也大幅降低?！币P琳說，“物只鹵鵝”也曾嘗試商場店模式，但由于租金貴、人力成本高、生意受商場客流影響大等原因，不少時間都在艱難維持。后來，創(chuàng)業(yè)團隊轉型向社區(qū)小店發(fā)展，經(jīng)過兩年多的時間探索，終于找到了適合的路。

此外，社區(qū)店經(jīng)營模式靈活，“堂食+外賣+外帶”相結合，拓寬了營收渠道，抗風險能力也更強了。當下，外賣已經(jīng)是眾多餐飲店的“標配”，許多品牌店通過微信小程序以及第三方外賣平臺接單，再由就近的門店配餐、送餐，而社區(qū)小店正好適配服務其周邊半徑約三公里的客群。據(jù)江漁兒東圃店負責人透露，該門店平日可接到130宗外賣單，節(jié)假日接單量增加至180宗，為門店帶來了40%的營收。

“蛙來噠”也將社區(qū)店作為未來發(fā)展的重點方向。“我們目前是在做投資額150萬—200萬元的小模型版本的門店，投資額低、擴店的速度也快，不管是租金還是人工成本也相對較低?！睆堖M說。

在樊寧看來，餐飲業(yè)任何時候都不缺乏機遇，但發(fā)掘機遇需要對市場趨勢和自身定位的精準把握?！皬母鞔笃放萍娂姴季稚鐓^(qū)店不難看出，社區(qū)餐飲店已經(jīng)迎來良好的發(fā)展機遇。未來，餐飲社區(qū)店模式能迸發(fā)出怎樣的能量，值得期待。”

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲店拒絕陰性顧客進店就餐？老板娘：自己陽了，擔心傳染給顧客，歡迎大家都來

下一篇：濰坊餐飲店有序恢復堂食