人們期待未來，也希望能預(yù)見未來。疫情之中，餐飲行業(yè)加速洗牌，活下來的才是王者，而能提前“預(yù)知”未來的人才能獲得更多的生存機(jī)會(huì)。

餐易私塾 餐易君 | 文

那么，對(duì)于2022年來說，這新的一年到底有哪些新的趨勢(shì)值得我們?nèi)リP(guān)注呢？此前，餐易君已經(jīng)在（萬億餐飲大市場(chǎng)的這幾個(gè)趨勢(shì)變化，你都了解嗎？）這篇文章當(dāng)中給大家做過一定的闡述和分析，今天我們?cè)俅尉C合總結(jié)一些新的趨勢(shì)，記得收藏哦~

01

萬店時(shí)代

餐易君此前的文章當(dāng)中，不止一次為大家強(qiáng)調(diào)過如今的餐飲業(yè)態(tài)局面，這是一個(gè)連鎖化的大時(shí)代，餐飲品牌們的未來就在連鎖化的進(jìn)程之中。

而經(jīng)過疫情的洗牌，中國(guó)餐飲業(yè)態(tài)如今已經(jīng)走上了連鎖化的新節(jié)點(diǎn)，那就是“萬店時(shí)代”。

用數(shù)據(jù)來說，根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，盡管疫情影響不斷，但餐飲企業(yè)2020全年注冊(cè)量不降反升，達(dá)236.4萬家，同比增長(zhǎng)25.5%。

而在這個(gè)數(shù)據(jù)中，我們可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，那就是在疫情之后，大多數(shù)的單體或者小型餐飲企業(yè)未能經(jīng)受住考驗(yàn)，已經(jīng)退出了市場(chǎng)，而連鎖加盟品牌們明顯抗壓能力強(qiáng)太多，而也是因此，疫情之中不少餐飲企業(yè)開啟了快速擴(kuò)張的道路。

而近年來，中國(guó)餐飲連鎖化率也在不斷走高，據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年間，國(guó)內(nèi)的連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。

而萬店以上的餐飲連鎖門店數(shù)，2018年占比0.7%，但到2020年時(shí)，已經(jīng)升至1.4%了。從這個(gè)數(shù)據(jù)中我們可以看出，僅僅三年的時(shí)間，其占比率已經(jīng)翻了倍，可以說是跑著進(jìn)入了萬店時(shí)代，最直接的例子就是正新雞排和蜜雪冰城兩大巨頭的擴(kuò)張。

02

餐飲邊界正在消亡

曾經(jīng)的餐飲世界可以稱得上是井水不犯河水，快餐、正餐、小吃等分界很清楚明白，但現(xiàn)在的餐飲餐易君發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，就是餐飲賽道與賽道之間，品類與品類之間的邊界正在慢慢消亡。

例如，現(xiàn)在的正餐正在快餐化，快餐正在正餐化；“火鍋+”與“+火鍋”正在并行，例如盒馬、吉野家、老鄉(xiāng)雞等品牌也支起爐灶開始賣起了小火鍋。

而西貝的賈國(guó)龍功夫菜也開始升級(jí)，成為了經(jīng)典的快餐小碗菜模式。從這些方面我們可以看出，餐飲業(yè)大融合的核心表現(xiàn)，或許就是業(yè)態(tài)的融合和品類融合。

而在這場(chǎng)大融合下也出現(xiàn)了不少新物種，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在過去一年里，市場(chǎng)上涌現(xiàn)一大批“精致小館”：面積在100~200㎡左右，客單價(jià)在50~100元，做介于快餐與正餐之間的簡(jiǎn)餐市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)了崛起的中產(chǎn)階層。

在業(yè)內(nèi)看來，餐飲邊界消失的核心原因是，單品類和單業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式遇到增長(zhǎng)瓶頸，業(yè)態(tài)復(fù)合與時(shí)段交叉的模式，產(chǎn)生了更多消費(fèi)可能。拆掉競(jìng)爭(zhēng)邊界的墻，餐飲正重新定義增長(zhǎng)可能性。

03

區(qū)域餐飲逆勢(shì)增長(zhǎng)

在餐飲業(yè)態(tài)飽和的現(xiàn)在，大品類餐飲都在品類細(xì)分化，而這波細(xì)分下的餐飲導(dǎo)致區(qū)域餐飲正在不斷逆勢(shì)增長(zhǎng)，而這一波“區(qū)域的涅槃”也造就了一波區(qū)域餐飲品牌。

以網(wǎng)紅餐飲城市長(zhǎng)沙為例，在2012年以前，長(zhǎng)沙的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)與上海和北京還無法抗衡，但到了2013年以后，則持續(xù)大幅度碾壓北、上這兩個(gè)超一線城市。

而在長(zhǎng)沙這個(gè)城市，以區(qū)域之名響徹全國(guó)的品牌名字我們也如雷貫耳，例如文和友、茶顏悅色、墨茉點(diǎn)心局、擰季手打檸檬茶等品牌。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在被投資的品牌中，地方小吃一欄比例最高，100平方米以內(nèi)的店型占到了61%，小吃小喝小店型風(fēng)格明顯。地方型創(chuàng)新品牌正在重塑品類，并且開始走上全國(guó)擴(kuò)張的道路。

04

品效合一

如今的餐飲運(yùn)營(yíng)，拼的已經(jīng)不僅僅是單店的運(yùn)營(yíng)能力，更重要的是互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化對(duì)年輕消費(fèi)者的吸引和持續(xù)的品牌曝光能力。

在互聯(lián)網(wǎng)貫穿生活的當(dāng)下，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)過去，流量已經(jīng)成為餐飲品牌們發(fā)展的一把利器和增收手段，流量正在成為餐飲品牌們的第四成本。

在流量的時(shí)代中，不少品牌們也開始把注意力集中在線上營(yíng)銷上，而大多數(shù)的網(wǎng)紅品牌也是靠著流量而出道的。

未來，如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，如何經(jīng)營(yíng)好自己品牌的流量，才是餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

05

“有料”經(jīng)濟(jì)

既然說到“有料經(jīng)濟(jì)”，那么我們首先要明白的是，什么是有料經(jīng)濟(jì)，“有料經(jīng)濟(jì)”即是指從傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食材或特色菜中找到靈感，一種食材或一道菜重新定義為品類細(xì)分，從而找到新的增量市場(chǎng)。

這種業(yè)態(tài)其實(shí)在火鍋賽道表現(xiàn)的最為明顯，例如火鍋賽道近些年來誕生了不少細(xì)分品類的品牌，撈王豬肚雞火鍋、本地雞窩火鍋、打邊爐、泰式火鍋、菌菇火鍋、等有料火鍋的增勢(shì)都非常迅猛。

為什么“有料”餐飲會(huì)發(fā)展的如此迅猛呢？就拿火鍋行業(yè)來舉例，在業(yè)內(nèi)看來，川渝地區(qū)的“無料”火鍋雖然依然是火鍋市場(chǎng)的大趨勢(shì)，但品類賽道內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)卻非常激烈。

但“有料”火鍋卻不一樣，比起成熟的川渝火鍋這個(gè)大盤來說，有料火鍋才剛剛興起不久，而且大多品牌盤踞區(qū)域，未能走向全國(guó)，消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)也才剛剛形成。

這對(duì)入局者來說，“有料”火鍋這個(gè)細(xì)分品類還有很大的市場(chǎng)潛力。而在餐飲整個(gè)大業(yè)態(tài)下也是一樣的趨勢(shì)，細(xì)分品類的意識(shí)才剛剛形成，這其中成長(zhǎng)與發(fā)展的空間足夠大。

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