2022年疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲經(jīng)營(yíng)比2021年更加艱難。但隨著疫情的全面放開(kāi)，2023年的餐飲業(yè)會(huì)迎來(lái)春天嗎？

近日發(fā)布的《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》，從餐飲大盤、熱點(diǎn)、重點(diǎn)品類、消費(fèi)者喜好、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等多方面進(jìn)行了深入分析。

一起來(lái)看看其中的主要內(nèi)容吧，希望能幫助大家把握行業(yè)風(fēng)向，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，在2023年迎來(lái)新生！

2022餐飲市場(chǎng)概覽

CAN YIN GAI LAN

1、餐飲門店數(shù)持續(xù)攀升，但淘汰率增加

2021年，新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)334萬(wàn)家，同比增長(zhǎng) 34.8%。2022年前9個(gè)月，新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)257.5萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)7.4%。

3年的連續(xù)增長(zhǎng)，體現(xiàn)了餐飲從業(yè)者對(duì)行業(yè)回暖的信心。截至2022年9月，現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)有1262.78 萬(wàn)家。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

雖然這幾年不斷有新的餐飲門店涌入，但如果匆忙入局，沒(méi)做好充分準(zhǔn)備，淘汰率也同樣令人驚心。

企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2022年上半年，注銷、吊銷的餐飲企業(yè)就達(dá)到了37.3萬(wàn)家，超過(guò)了2020全年的總和。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

餐飲企業(yè)流動(dòng)率較2019年疫情前有明顯的上升，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)淘汰的強(qiáng)度加大。

2、線上線下同步經(jīng)營(yíng)，外賣空間大

自疫情以來(lái)，消費(fèi)者的活動(dòng)半徑受限，點(diǎn)外賣的用戶規(guī)模迅速擴(kuò)大，截止2021年底，網(wǎng)上外賣用戶超5億人。

同時(shí)，在堂食遭遇滑鐵盧的情況下，外賣也成為餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)非常重要的收入來(lái)源。2020年，外賣收入在全國(guó)餐飲收入中的占比提升至16.9%；2021 年收入占比提升至21.4%，同比增長(zhǎng) 4.5 個(gè)百分點(diǎn)。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

即便如此，外賣與網(wǎng)絡(luò)視頻、網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物等互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用相比，用戶量仍有較大的提升空間。

目前，每個(gè)城鎮(zhèn)居民吃的100頓飯中，僅有2.2頓是外賣。外賣仍只占據(jù)城鎮(zhèn)居民“吃”的份額較小的部分，未來(lái)外賣的發(fā)展空間依然很廣。

3、預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破5000億元

預(yù)制菜作為疫情期間最大的風(fēng)口，在B端和C端都爆發(fā)出了驚人的潛力，預(yù)計(jì)將以每年20%左右的增長(zhǎng)率逐步擴(kuò)張，2023年市場(chǎng)規(guī)模有望突破5000億元。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

目前，預(yù)制菜的銷售渠道85%以上仍集中于B端。對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節(jié)約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。

另一方面，使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，讓菜品的味道維持在一個(gè)“不出錯(cuò)”的水準(zhǔn)上，減少出品不穩(wěn)定帶來(lái)的負(fù)面影響。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

但隨著疫情導(dǎo)致堂食受限，以及城鎮(zhèn)化、家庭小型化的發(fā)展，預(yù)制菜在C端也頻頻出圈。尤其是一二線城市，用戶的時(shí)間成本越高，越傾向于購(gòu)買省時(shí)省力的預(yù)制菜。

預(yù)制菜C端用戶中六成為女性，其中30-40歲的寶媽是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍，預(yù)制菜的安全衛(wèi)生、菜品品類和價(jià)格實(shí)惠是她們主要關(guān)注的幾個(gè)方面。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，小炒肉等湘菜，酸菜魚(yú)、肉末茄子、小酥肉等川菜產(chǎn)品受到追捧。佛跳墻、獅子頭、豬肚雞、金湯花膠雞等工藝復(fù)雜又難以在家自制的菜品，也是家庭餐桌上非常受歡迎的預(yù)制硬菜。

中式餐飲重點(diǎn)品類

CAN YIN PIN LEI

1、中式正餐

在中式正餐中，川菜、粵菜、湘菜、本幫菜、東北菜這5個(gè)菜系最受消費(fèi)者喜歡。其中，川菜館數(shù)量最多，截止2021年底有34萬(wàn)家左右。本幫蘇浙菜組團(tuán)排名第二，其次為粵菜、東北菜等。

美團(tuán)提取了各大菜系中消費(fèi)者“點(diǎn)單率”最高的前20個(gè)菜品，可以看到酸辣土豆絲堪稱最受歡迎的“國(guó)民菜”，番茄炒蛋、蛋炒飯、手撕包菜、干鍋花菜也位列前五。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

2、中式單品

在以單品菜式為主的餐飲店中，火鍋、燒烤、小龍蝦毫無(wú)疑問(wèn)地占據(jù)了前三。在同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)壓力下，也讓這3個(gè)品類催生出了更多細(xì)分品類。

火鍋中，豬肚雞、椰子雞、魚(yú)蛙火鍋、海鮮火鍋等“有料火鍋”迅速崛起，抓住了疫情之下消費(fèi)者更追求性價(jià)比的心理，相比于無(wú)料火鍋，有料火鍋似乎更加實(shí)惠。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

燒烤的細(xì)分趨勢(shì)也很明顯，主打烤腦花、生蠔、豬腰等的燒烤店如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，不僅能降低消費(fèi)者的決策成本，也能突出主打食材，優(yōu)化供應(yīng)鏈的規(guī)模和效率。

而小龍蝦更多是作為一個(gè)熱門單品，被各類餐飲品類引入菜單，是很好的引流品。從區(qū)域發(fā)展來(lái)看，湖南、河南、安徽等地有更大發(fā)展空間。另外，小龍蝦預(yù)制菜的業(yè)態(tài)增速也十分顯著。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

3、中式小吃快餐

和中式正餐相比，中式快餐弱化體驗(yàn)、社交等精神屬性，更多是滿足純粹的“吃飯”需求，覆蓋的消費(fèi)人群基數(shù)極大，門店數(shù)量和線上銷量都擴(kuò)張較快。

據(jù)美團(tuán)外賣訂單數(shù)據(jù)顯示，中式糕點(diǎn)、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐成倍增長(zhǎng)；黃燜雞、烤肉拌飯、冒菜、麻辣燙也有 20% 以上的增長(zhǎng)。想要入局中式小吃快餐的商家，可以從以上幾個(gè)品類入手。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

2023餐飲趨勢(shì)風(fēng)向

CAN YIN QU SHI

1、全渠道、全時(shí)段、多場(chǎng)景發(fā)展

不論是肯德基賣奶茶、喜茶賣咖啡，還是巴比饅頭由原本的主打早餐，逐漸向三餐發(fā)展，都證明餐飲行業(yè)的邊界正在消失。

疫情更是加速了餐飲企業(yè)拓寬消費(fèi)渠道、時(shí)段和場(chǎng)景，抓住各種可能的機(jī)遇，讓門店渡過(guò)難關(guān)。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

尤其是吃飯場(chǎng)景多元化的今天，單一的產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。“火鍋+燒烤+演藝”、“精釀+燒烤”、“菜館+酒館”等融合創(chuàng)新模式，能一站式給消費(fèi)者帶來(lái)豐富多元體驗(yàn)的餐飲企業(yè)，獲得了較快發(fā)展。

與旅游市場(chǎng)大幅縮減相反，2022年成為露營(yíng)經(jīng)濟(jì)元年，國(guó)內(nèi)露營(yíng)市場(chǎng)火熱，規(guī)?？蛇_(dá)千億，燒烤+火鍋+預(yù)制菜+酒水的一站式露營(yíng)配套服務(wù)是未來(lái)可以探索的市場(chǎng)。

2、開(kāi)小店、重深耕、國(guó)潮風(fēng)成為趨勢(shì)

疫情以來(lái)，大店、貴店、以堂食為主的餐飲店生意受到的影響較為嚴(yán)重，而投入少、店型靈活、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔清晰的小店正在成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)口。

不少大店選擇新開(kāi)檔口店，或以外賣+外帶為主，來(lái)降低門店的成本，增加門店流水，甚至能通過(guò)小店帶動(dòng)大店。

圖源：《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

此外，為了追求穩(wěn)定發(fā)展，很多品牌選擇深耕本地市場(chǎng)，不斷打磨產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)和供應(yīng)鏈后，才逐漸走向全國(guó)。

隨著經(jīng)濟(jì)實(shí)力的強(qiáng)大，“國(guó)潮風(fēng)”深受年輕群體，尤其是95后的喜愛(ài)，國(guó)潮現(xiàn)象已經(jīng)超越流行的范式，將成為較為長(zhǎng)期的存在。

總結(jié)

疫情雖然給餐飲行業(yè)帶來(lái)了較大的沖擊，但“民以食為天”，吃永遠(yuǎn)是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，中式餐飲未來(lái)定會(huì)蓬勃向上、創(chuàng)新迭起，呈現(xiàn)出豐富的可能性。

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