冷凍鮮肉是近5年才出現(xiàn)得新產(chǎn)品。當(dāng)人們對于安全和營養(yǎng)以及風(fēng)味的關(guān)注越來越高，肉食只有低溫和冷藏才能夠滿足消費者的需要。

冷鮮肉得以廣泛推廣，最重要的原因就是冷鏈系統(tǒng)的普遍應(yīng)用。而我國在進(jìn)入21世紀(jì)之后，冷鮮肉才開始逐漸走俏市場，據(jù)統(tǒng)計，目前我國一些大城市中，冷鮮肉的銷售已占生鮮肉市場份額的25%左右。對于冷鮮肉加工來說，運用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉類產(chǎn)品在加工、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0℃~4℃的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。保持低溫是冷鏈的核心，因此冷鏈物流系統(tǒng)比常溫物流系統(tǒng)要求更高、更復(fù)雜，投資也更大。

而到目前為止，我國仍有大約90%的肉類產(chǎn)品還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。由此可見我國肉類食品行業(yè)冷鏈技術(shù)的缺乏，而冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對于肉類加工行業(yè)來說，已越來越不可或缺。

肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環(huán)節(jié)。冷凍加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置，不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷凍儲藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴(yán)格要求之外，對環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求。

冷藏運輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監(jiān)控提出了非常高的要求。冷藏銷售環(huán)節(jié)重點在于冷凍儲藏和銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個小環(huán)節(jié)，而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和售銷人員的規(guī)范操作。在這四個環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范等。

溫度控制作為冷鏈的核心，從原料到成品，任何細(xì)小的溫度變化都會導(dǎo)致細(xì)菌的滋生及食品質(zhì)量的降低，在食品加工和流通過程中，當(dāng)異常情況發(fā)生時，一般都非常難于正確把握究竟是哪一環(huán)節(jié)發(fā)生了哪些問題，這就要求對冷鏈系統(tǒng)的全過程進(jìn)行實時溫度管理，不但要建立溫度記錄，而且還要跟蹤溫度控制的情況。只有對冷鏈各環(huán)節(jié)中的運行狀況實施嚴(yán)密、高效的監(jiān)控，才能有效保障食品的質(zhì)量安全。隨著食品流通速度的加快和范圍的擴大，食品流通中的不安全因素也越來越多，如何將先進(jìn)的技術(shù)運用到冷鏈系統(tǒng)中成為關(guān)鍵問題。而在引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)的同時，還應(yīng)加強對工作人員的崗位培訓(xùn)。

伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長，作為保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段，冷鏈對于肉類行業(yè)發(fā)展的重要性越來越凸顯。據(jù)制冷快報筆者了解，近幾年，像雙匯、雨潤、大紅門等一些大型肉類加工企業(yè)都在積極推廣冷鮮肉，并且投入大量資金建設(shè)冷鏈系統(tǒng)。然而，冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)是一個龐大的工程，需要諸多社會資源的有效利用和社會力量的相互配合，單靠企業(yè)自身的力量建立完善的冷鏈供應(yīng)體系非常困難。所以需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)的通力合作，這樣才能真正推動冷鏈系統(tǒng)在整個行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展。

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