生鮮具有強(qiáng)大的集客功能，能帶給超市大量客流，是超市內(nèi)一個(gè)非常重要的部門。超市若沒有生鮮商品的販賣，那么這家超市的來客數(shù)是不會(huì)多的，同時(shí)，這家超市也將喪失競爭力。既然生鮮是這么重要，可是為什么大家都做不好生鮮經(jīng)營呢？對(duì)生鮮部門是又愛又恨。

主要原因是生鮮的經(jīng)營帶有很多技術(shù)性做法及很多不易控制的因素，給大家?guī)硪欢ǖ牟僮麟y度。如：生鮮的價(jià)格、生鮮的質(zhì)量、生鮮的加工、生鮮的保鮮、生鮮的損耗……其中生鮮的損耗對(duì)毛利的影響很大，也是生鮮經(jīng)營上最困難的部分。能把生鮮損耗降低了，也就顯現(xiàn)出生鮮管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。

生鮮的損耗無所不在，流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生損耗。從采購、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很小心的執(zhí)行，否則損耗就來找你了。在采購與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解你的需求，并提供符合條件的商品給你。

假如供應(yīng)商不明白采購的需求，提供的商品不符合超市販賣，而采購又將這批商品買回去的話，損耗就開始發(fā)生了。所以采購人員不只會(huì)買商品，更重要的是要會(huì)賣商品，要充分了解超市的消費(fèi)者需要什么樣的生鮮商品。假如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購應(yīng)該采買質(zhì)量好的商品。因?yàn)轭櫩妥⒁獾氖琴|(zhì)量，而非價(jià)格。假如超市位于低消費(fèi)區(qū)內(nèi)，采購就應(yīng)該買次等規(guī)格、等級(jí)但鮮度好的商品，因?yàn)楸緟^(qū)顧客比較在意價(jià)格高低，對(duì)于其他條件的要求相對(duì)較低。由此可見，采購的專業(yè)能力對(duì)于損耗而言，是占很大的分量，采購人員不得不慎重的去了解超市顧客的需求。

其次談?dòng)嗀洠河嗀浽瓌t是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會(huì)銷多少量呢？

    一、看歷史銷量、去年此時(shí)的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等。

    二、看等級(jí)規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨。

三、是否為促銷品：是驚爆品，還是一般促銷品？

    四、是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳列

    五、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量

    六、看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會(huì)影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多訂貨。若只是一般雨天，來客數(shù)會(huì)下降，訂貨要保守些。

七、病蟲害：如口蹄疫、禽流感、非典等會(huì)影響銷售

八、媒體報(bào)道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會(huì)影響銷售

九、當(dāng)日庫存數(shù)量：每日必須盤點(diǎn)才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確

十、安全庫存：準(zhǔn)備應(yīng)付臨時(shí)的銷售或送貨不及時(shí)的措施。

其他如：庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲(chǔ)存等因素都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。若把貨訂多了，損耗就產(chǎn)生了。

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