雖然隨著工藝技術(shù)的不斷改善，速凍食品的質(zhì)量也得到了明顯提高，但目前市場(chǎng)上的速凍產(chǎn)品，仍存在不少問題，主要為以下兩方面。許多速凍食品易發(fā)生萎縮開裂、表面發(fā)干、粗糙、失重現(xiàn)象。另外易出現(xiàn)表皮催化，失去彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，風(fēng)味減退等。

    速凍面制品質(zhì)量改良措施

原料的選擇主要是面粉，一般應(yīng)選用筋力強(qiáng)、蛋白質(zhì)含量高的面粉。較厚的面筋結(jié)構(gòu)對(duì)冷凍壓力有較強(qiáng)的抗性，可防止速凍時(shí)產(chǎn)品出現(xiàn)口感差、韌性不足等問題。

降低面團(tuán)和餡料中的水量 速凍食品要求具有較低的含水率，一般應(yīng)比正常面團(tuán)少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在凍結(jié)過程中結(jié)晶的總體積較少。但在考慮吸水率的時(shí)候，應(yīng)使面團(tuán)充分吸水，以保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

添加劑的使用 在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的方法是VC與溴酸鉀配合使用，每千克面粉中抗壞血酸的添加量為40~80毫克，溴酸鉀為24~30毫克。還原劑如半胱氨酸能還原降解多余的二硫鍵，給蛋白質(zhì)分子以更大的活動(dòng)空間，可部分解決由冷凍引起的面筋脆化問題，從而使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加蓬松，其添加量為抗壞血酸的三分之二。乳化劑能使淀粉糊化后的粘度基本保持不變，淀粉不易老化，在玻璃體轉(zhuǎn)化過程中也能保持柔軟的水合狀態(tài)；可降低水的表面張力，增加濕潤(rùn)性，使其不易聚集，可以在凍結(jié)時(shí)形成更小的晶體，因而不致破壞面筋結(jié)構(gòu)；其良好的分散性使面制品中各組分在凍結(jié)過程中均勻分散，安全度過玻璃化轉(zhuǎn)化過程。它與過氧化鈣共同加入面團(tuán)中，能與面團(tuán)中的水相互促進(jìn)變成結(jié)合水，減少了面團(tuán)的自由水，防止面團(tuán)發(fā)粘，改良面團(tuán)質(zhì)構(gòu)。增稠劑在凍結(jié)過程中，可提高凍結(jié)食品的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，控制冷凍食品體系中冰晶的生長(zhǎng)速度和冰晶大小，從而提高冷凍食品的質(zhì)量。復(fù)合磷酸鹽在減少速凍面制品萎縮和開裂、改良質(zhì)構(gòu)方面有良好的效果。此外一些輔料也對(duì)冷凍后的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

速凍工藝參數(shù)的選擇 控制凍結(jié)速度，確保產(chǎn)品凍結(jié)均勻。食品中心溫度從-1℃~-5℃所需的時(shí)間為3~20分鐘，或被凍結(jié)食品的凍結(jié)面向中心推進(jìn)速度達(dá)到0.5~2cm每小時(shí)，才能稱為速凍。所以，在生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)食品的不同性質(zhì)和形狀選擇速凍設(shè)備；先預(yù)冷后速凍，防止機(jī)械損傷。不經(jīng)預(yù)冷直接速凍會(huì)造成機(jī)械損傷，使品質(zhì)下降，也會(huì)加重速凍設(shè)備的負(fù)擔(dān)，消耗更多的能量，因而速凍前應(yīng)先預(yù)冷到一定溫度；及時(shí)包裝入急凍或冷藏庫，以防回化。凍結(jié)后如在車間的自然環(huán)境中放置，由于室溫與品溫之間的溫差而造成成品回化。包裝材料應(yīng)耐低溫，低透氣性、防水、耐光等，也可采用充氣包裝、真空包裝等。

儲(chǔ)藏期的管理 一般食品在速凍過程中，大約90%以上的水分被凍結(jié)，微生物與酶的作用被有效抑制。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)出現(xiàn)較大的溫差，濕度波動(dòng)，尤其是溫度發(fā)生在-18℃以上，再加上凍藏時(shí)間長(zhǎng)而出現(xiàn)的緩慢氧化作用，往往使食品出現(xiàn)干耗、變色等現(xiàn)象，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成凍藏，運(yùn)輸、銷售及家庭儲(chǔ)存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于-18℃以下的恒定溫度。

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